导读

只添加鲁氏接合酵母的酱醪中

2结果与分析
2.1酱油发酵过程中嗜盐四联球菌和酵母菌数量的强化动态变化

模拟低盐酱油快速发酵过程中，鲁氏接合酵母和嗜盐四联球菌数量的嗜盐动态变化见图1。由图1可知，联球嗜盐四联球菌在第10天添加后，菌对酱油数量呈先降低后增加的模拟趋势，发酵中后期可保持在10⁵～10⁶CFU/g。低盐的影单独添加鲁氏接合酵母，发酵酱醪中鲁氏接合酵母的强化数量在发酵0～14d有少量减少，发酵15d后开始生长并在第30天达到4.7×10⁶CFU/g。嗜盐嗜盐四联球菌的联球添加对鲁氏接合酵母的生长有一定的影响，使酱醪中酵母的菌对酱油数量降低了2.8～3.0个数量级。这种现象可能是模拟因为它们的增值速率不同，且存在对营养物质的低盐的影相互竞争，也可能受到各自代谢产物的发酵抑制等。例如乳酸菌产生的强化乙酸、苯乳酸、环肽等化合物都能抑制酵母的生长。只添加鲁氏接合酵母的酱醪中，也检测到了嗜盐四联球菌（3×10³～9×10³CFU/g），这可能是酱醪体系中含有的嗜盐四联球菌。

2.2酱油发酵过程中酱醪理化指标的动态变化

对酱油发酵过程中酱醪的基本理化指标（pH、总酸、还原糖和氨基酸态氮含量）进行测定，结果见图2。

由图2可知，酱油发酵前5d，酱醪的pH值及还原糖含量急剧下降，发酵5d后，pH值略微上升，还原糖含量趋于稳定。添加嗜盐四联球菌后使酱醪pH值略有下降，发酵终点时酱醪pH值约为4.6～4.9；还原糖含量略有升高。酱油发酵过程中，酱醪中总酸、氨基酸态氮含量均呈现上升趋势，且添加嗜盐四联球菌后，酱醪中总酸和氨基酸态氮含量显著增加（P<0.01）。在考察的4种添加方式中，发酵开始添加鲁氏接合酵母并在10d添加106CFU/g嗜盐四联球菌的酱醪样品中总酸和氨基酸态氮含量最高，发酵30d后分别比只添加鲁氏接合酵母的样品提高了22.5%和30.2%。

2.3嗜盐四联球菌添加对酱油中氨基酸含量的影响

嗜盐四联球菌是耐盐乳酸菌，已有研究证实酱醪来源的嗜盐四联球菌具有多种寡肽酶活性。因此，在酱油发酵过程中强化嗜盐四联球菌可能会增加酱油中游离氨基酸的含量。采用HPLC对模拟低盐酱油快速发酵不同时期酱醪中16种氨基酸进行定量分析，结果见图3，模拟低盐快速发酵酱油样品中呈味氨基酸含量变化见图4。

由图3可知，添加嗜盐四联球菌能显著提高游离氨基酸含量（P<0.01）。发酵终点时，发酵开始添加鲁氏接合酵母并在10d添加108CFU/g嗜盐四联球菌的酱醪中氨基酸总量最高，达到28.7g/L，比只添加鲁氏接合酵母的酱醪样品（19.9g/L）高43.8%。为进一步分析嗜盐四联球菌对酱油中游离氨基酸的贡献，比较了强化嗜盐四联球菌对酱油中鲜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸）和甜味氨基酸（甘氨酸、苏氨酸、丙氨酸和丝氨酸）含量的影响。由图4可知，添加嗜盐四联球菌使酱油中鲜味氨基酸和甜味氨基酸的含量显著增加（P<0.01）。其中发酵开始添加鲁氏接合酵母并在10d添加108CFU/g嗜盐四联球菌发酵的酱油中鲜味和甜味氨基酸含量最高，分别达到8.5g/L和4.9g/L，比只添加鲁氏接合酵母的酱油样品（6.3g/L和3.8g/L）分别高33.7%和29.8%。

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